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Desde las albóndigas hasta el pepperoni y las coberturas de pizza, la marca Hillshire Farm® ofrece constantemente productos de calidad que pueden utilizarse en todas las partes del menú. Hillshire Farm® Sliced Beef Pepperoni aporta emoción a su pizza y a su menú con sabores y precios de calidad.

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Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

La entrega de hoy de El laboratorio de la pizza presenta el que probablemente sea el trabajo más importante de mi carrera. No, de mi vida. Es una historia de una importancia tan inigualable que, en comparación, hace que los temas internacionales más apremiantes, como las superficies de cocción comparadas y la fermentación en frío, parezcan triviales. Estoy hablando del rizo de pepperoni. Qué es, qué hace que se produzca y cómo maximizarlo.

Hay veces en las que entro en un restaurante neoyorquino estándar, veo esos cuadrados precocinados con sus discos planos de pepperoni, veo a algún pobre diablo pedirlos y pienso: Ah, has sido víctima de uno de los dos errores clásicos, el más famoso de los cuales es “nunca preguntes los ingredientes de la pizza en Asia”, pero sólo un poco menos conocido es este: “Nunca pidas una siciliana cuando veas salchichón plano en la cola”.

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El término “pepperoni” es un préstamo de peperoni, el plural de peperone, la palabra italiana para pimiento. El primer uso de “pepperoni” para referirse a un embutido data de 1919.[1] En italiano, la palabra peperoncino se refiere a los pimientos picantes y calientes.

El pepperoni, una creación italoamericana,[1] es un embutido seco curado, con similitudes a los salamis picantes del sur de Italia en los que se basa, como la salsiccia o la soppressata. Las principales diferencias son que el pepperoni es menos picante, tiene un grano más fino (parecido al salami sin especias de Milán), suele tener una textura más blanda y se suele elaborar con una tripa artificial.

El pepperoni se elabora con carne de cerdo o con una mezcla de carne de cerdo y ternera[3]. También se suele utilizar carne de pavo como sustituto, pero el uso de aves de corral en el pepperoni debe estar debidamente etiquetado en Estados Unidos[4].

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El curado con nitratos o nitritos (normalmente utilizados en los agentes de curado modernos para proteger contra el botulismo y otras formas de deterioro microbiológico) también contribuye al color rojizo del pepperoni, al reaccionar con el hemo de la mioglobina de los componentes proteicos de la carne[5].

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Así que cuando decidí hacer una pizza en casa, sabía que tenía que ser mejor que la de la entrega normal. Necesitaba toneladas de salchichón, una buena masa, un gran sabor, y tal vez incluso una o dos sorpresas para ponerla en la cima.

Primero, la masa: ¡No te agobies! Si es la primera vez que haces una pizza en casa, compra la masa. Normalmente puedes encontrar la masa de pizza en el supermercado, o algunas pizzerías te venderán una bola de masa de medio kilo por unos pocos dólares.

Utiliza una piedra para pizza: Esta es mi forma favorita de conseguir una buena masa, pero requiere algo de equipamiento. Necesitas una piedra para pizza y una paleta para pizza (lo que usas para deslizar la pizza sobre la piedra). Pero si tienes esas dos cosas, puedes abrir una pizzería en tu cocina. Este es un método fiable y poco estresante una vez que le coges el truco. La pizza acaba siendo un poco más libre, y puedes hacer que la corteza sea bonita y fina, lo que me gusta. Una pizza grande se cocina en 12-14 minutos sobre una piedra caliente.

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Utiliza una sartén de hierro fundido: Si no tienes una piedra para pizza, pon la masa en una sartén grande de hierro fundido y presiona un poco hacia fuera y hacia arriba. Obtendrás una corteza ligeramente más gruesa que con la piedra para pizza, pero no del grosor de un plato hondo. Pon la sartén en la estufa durante dos minutos a fuego alto (esto ayuda a formar una corteza crujiente), y luego transfiérela al horno para terminar la cocción.

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